各有所長，麵屋緣最得評審緣

各有所長，麵屋緣最得評審緣
<排隊拉麵大評比  一風堂、山頭火、麵屋緣>
《遠見雜誌》撰文＝王思涵

2012-06-01

什麼店午後2點仍大排長龍，讓排末端的客人心甘情願等150分鐘？什麼餐廳設於百貨地下街，晚上8點膽敢告示「因等候人潮洶湧，……暫時停止收客」？哪家店刻意隱身於巷內，只賣一種味道，卻成為熱門排隊店？答案都是拉麵。

今年4月，SOGO復興館引進旭川拉麵山頭火，開幕一個月，排隊熱潮絲毫不減。

5月，因節目電視冠軍爆紅的一風堂，與乾杯集團合作，在中山北路開出第一家店，更是台灣拉麵市場一大里程碑。

就連稍早開在敦化安和小巷、只有12席的京都拉麵麵屋緣，也因部落客口碑延燒，用餐時間人潮絡繹不絕。

十年前，台北也有一陣拉麵熱潮，包括玫瑰緣別館、樂山娘、樂麵屋與赤版；2007年後，花月嵐、麵通屋（原誠屋）、旺味、山小屋與屯京等相繼開幕，也數度引起波瀾。

今年，拉麵之所以飆風再起，熱度前所未有，主要是進駐的拉麵店家，都是日本強檔連鎖名牌，在台知名度高；保證原汁原味外，味型更精細多元。

本期，日本食玩達人林嘉翔與前《蘋果日報》美食組長張瑀庭親自領隊，探訪今年開幕、話題最高的一風堂、山頭火與麵屋緣，三種不同風味的拉麵。

一風堂
經典白丸元味湯麵 順口回甘

傳統博多拉麵店是男性勞工快速解飢的專屬空間，環境油膩欠佳，女性不得其門而入。但出生於福岡的河原成美不信邪，1985年創一風堂，先是獨創過濾湯頭的方法，接著又改善用餐氛圍，放爵士樂，向女性大眾敞開大門。

這連串的改良，不但讓河原成美成為電視冠軍三連霸的拉麵王，也讓一風堂風靡全日本，甚至帶日本拉麵走上國際舞台。

博多拉麵以熬煮多時、厚重白濁的豚骨湯頭聞名，卻也是許多人望之卻步的原因。成原河美改良的「白丸元味」，以豬大骨與豬頭骨共熬20小時，湯頭濃郁混雜，再運用獨門方法留住菁華，過濾掉腥羶肥油。喝起來，順醇回甘，又帶有一絲說不出是苦味還是什麼的豬雜香氣，持續打轉。

只不過，即便改良後的湯質清爽，口味仍略嫌過鹹。喜歡喝大骨湯的張瑀庭表示，從第一口到最後一口都是鹹，「太沉重了，後段或可壓生蒜或灑白芝麻。」林嘉翔則是建議，男性第一碗麵先別喝湯，加麵後再喝，味道較適中。

博多拉麵另一特點是細直麵。一風堂的祕製「極細麵」，嚼勁十足，河原成美曾提到，85％的熟度可嘗到麵粉麥香，口感最好。為此，他還研究水的化學成分組合，完全發揮職人精神。

林嘉翔解釋，一風堂的細直麵易吸收湯汁，又不會像一般捲麵，附著太多而油膩，最宜搭配豚骨湯頭。「剛開始，麵條的口感偏硬，但吃到後來，麵條與湯汁交織，彈韌有勁，薄切叉燒的肥瘦比例，拿捏也很得當，」張瑀庭稱讚。

林嘉翔印象中的博多拉麵，通常配有清爽解膩的紅薑、酸菜或辣豆芽，可惜一風堂沒有提供，或需額外付費。而一風堂引進或開發的小菜與副食，如「叉燒小刈包」與「一口酥炸牛舌」，創意十足，但太濃厚，失去平衡作用，還有進步空間。

山頭火
特製黃金六兩叉燒 軟嫩誘人

「禁臠」，通常用來比喻不容與別人分享的珍寶，追溯至最早的《晉書》，指的就是有霜降之稱的豬頰肉。由於口感肥脆爽美，文豪蘇軾也視之為老饕必嚐的珍饌；但整頭豬只有兩小塊，又被譽為「黃金六兩」。

而「黃金六兩」，正是山頭火特製拉麵的特製叉燒，「油花分布與軟嫩度，讓人意猶未盡，」張瑀庭說。

山頭火的叉燒，普遍特出。一般鹽味拉麵的厚片叉燒，選用台灣豬五花，肥瘦適中，脂潤融口；滷煮過程，沒有過分調理，自然入味，連標準嚴苛的林嘉翔也評道：「有達到日本水準。」

有趣的是，由豬骨、野菜、鱈魚乾等各式材料熬煮而成的湯頭，鮮甜鹹香，有什錦麵的味道，特對台灣人的味。其中，湯中浮有一點去膩用的梅子，獨具巧心；辣味噌湯加了麻油，香氣層次更顯豐富，實為驚喜，也值得一試。

相較之下，山頭火的細捲麵，就不太來勁。張瑀庭對於他以正常速度食用，麵卻逐漸糊掉，很是失望。林嘉翔認為，標準的旭川拉麵應是白捲麵，山頭火的拉麵，鹼水放得多，類似油麵的味道也偏重。

此外，山頭火菜單上有許多北海道特色餐點，品項組合超出一般拉麵專門店許多，豐富多樣，更像大眾食堂。但定食搭配墨魚飯與煎餃，擺盤凌亂，甭論味道口感，C／P值（性價比）低。

本次採訪用餐，從週間下午2點半開始排隊，等待40分鐘；用餐、聊天、付錢離開卻只花了28分鐘，出來還有10多位在排隊點餐，足見服務流程之順、效率之高。

麵屋緣
湯頭細緻麵Q彈 風味無窮

有別於來勢洶洶的一風堂與山頭火，位於敦化安和商圈巷內的麵屋緣，門面隱密，可說是非常低調。入內後，長條型的吧檯，僅容12席。菜單上，只有沾麵或湯麵兩種選擇，一天至多只賣200碗。

來台五年的日籍店長田中隆匡，原是知名日本烘培公司的師傅，因緣際會，認識高倉二?集團的老闆，遂引進旗下「餘香」，講究「醫食同源」，有別於一般拉麵。

其中，沾麵選用帶殼小麥研磨的麵條，現煮後立即冰鎮30秒，沾裹魚介豚骨熬煮20小時的溫熱湯汁，拌著簡單的菠菜與苜蓿芽，搭一口份量足達70公克的炙燒梅花叉燒，小麥與柴魚的香氣瀰漫齒間；用完麵後，剩下的湯汁沖上昆布高湯，滑溜下肚，濃醇卻清爽順口，最後再啜一口普洱與香片特製的涼茶，這滿足感，讓麵屋緣一天營業六小時，也能翻桌16次。

「最驚喜的是麵條，我很少吃到用全麥粉做出來的拉麵，像是蕎麥麵，但冰鎮後，又比蕎麥麵好，Q度夠，」林嘉翔說。

沾麵放冷後，湯汁呈深褐色的濃稠狀，滿滿的膠質，這才知道，吧檯前師傅不斷以大木杓攪拌的高湯，多費功夫：豚骨與豬腳熬煮20小時，最後加入三種魚乾、三種柴魚和昆布混煮而成。沾麵又比湯麵多加了一匙神祕醬汁，據說由香菇、日本兩種濃淡醬油調配而成，增添多層次雋永滋味。

「麵屋緣的湯頭細緻，這是一種屬於歷經風霜與磨練後，成年人才懂得體會的湯頭，」張瑀庭說。

一般拉麵叉燒用的是五花肉，但麵屋緣採用瘦肉比例較高的梅花肉，來自屏東的活菌豬，上桌前炙燒香味撲鼻，張瑀庭很喜歡，搭配濃稠的湯頭剛好；林嘉翔則覺得偏柴，炙燒也不健康。

張瑀庭指出，麵屋緣的湯頭與麵條每天現熬現做，整體氛圍也是為客人量身訂做，跟中央廚房所能給人的感動完全不一樣，即便交通不便，品項太少，「但來這邊的人，通常懂得什麼是好東西。」

【本文摘自遠見雜誌6月號；更多文章請上遠見雜誌網：www.gvm.com.tw】


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